Le allergie alimentari sono risposta allergica, cioè una reazione eccessiva del sistema immunitario nei confronti di alcune molecole presenti negli alimenti

Che cosa sono le allergie alimentari

Le allergie alimentari sono una vera e propria risposta allergica, cioè una reazione eccessiva del sistema immunitario nei confronti di alcune molecole presenti negli alimenti, definiti antigeni. Sostanzialmente un’allergia alimentare si scatena quando l’organismo percepisce una determinata molecola, un determinato antigene, presente all’interno di un cibo, come un nemico producendo una particolare tipologia di anticorpi in eccesso chiamati Immunoglobuline E (IgE). Quindi un’allergia alimentare è una iper reazione del sistema immunitario nei confronti di una molecola che in soggetto sano non sarebbe riconosciuta come un nemico e non provocherebbe una iper-reazione di IgE.

Cause delle allergie alimentari

La causa principale delle allergie alimentari è quindi la “perdita della neutralità” da parte del sistema immunitario nei confronti delle molecole presenti nel cibo.
C’è da dire che, per prevenire l’assorbimento di agenti potenzialmente patogeni e pericolosi per l’organismo provenienti dal cibo, e al tempo stesso per garantire la tolleranza, cioè la “neutralità” verso le molecole presenti nei cibi della dieta e i batteri “buoni” (cosiddetti commensali), esistono, a livello gastrointestinale, meccanismi immunitari molto precisi e sofisticati.
Quindi la normale tolleranza del sistema immunitario verso gli antigeni alimentari può venir meno nei confronti di una o più molecole, definite in questo caso allergeniche, presenti negli alimenti, instaurando una vera e propria reazione allergica che si definisce: allergia alimentare.
I fattori che possono essere alla base ad una reazione allergica nei confronti di una o più molecole presenti nei cibi possono essere:
1. l’ereditarietà
2. alcune patologie come le gastroenteriti virali
3. la nascita prematura
4. i fattori ambientali, come l’inquinamento atmosferico, l’esposizione al fumo di sigaretta, soprattutto durante l’infanzia oppure durante la gravidanza della madre

Diffusione delle allergie alimentari

Negli ultimi trent’anni si è osservato, soprattutto nei paesi industrializzati, un notevolissimo incremento delle patologie allergiche in modo le allergie alimentari che hanno assunto le caratteristiche di una vera e propria epidemia. Le allergie alimentari coinvolgono circa il 10% dei bambini e il 4% degli adulti. I bambini sono la categoria più esposta alle allergie alimentari perché il loro organismo, soprattutto se molto piccoli, è ancora in formazione. Infatti il sistema gastrointestinale, deputato a bloccare gli antigeni, soprattutto nei lattanti non è ancora ben sviluppato e può venire meno a questa sua funzione, provocando reazioni allergiche che colpiscono solitamente l’apparato respiratorio (con asma e congiuntivite), l’apparato gastrointestinale (con diarrea, dolori addominali e vomito) e la pelle (con orticaria ed eczema). Circa l’80% dei bambini con allergie alimentari guariscono spontaneamente nei primi 3-5 anni di vita, anche se la persistenza in età adulta diventa sempre più frequente.

Allergie alimentari – predisposizione

Esiste una predisposizione alle allergie alimentari.
Il bambino nato da una coppia dove uno dei due genitori è allergico avrà circa il 45% di possibilità di sviluppare anche lui alcune allergie alimentari.
Se entrambi i genitori sono allergici la percentuale di generare un figlio con problematiche di allergie alimentari sale quasi al doppio, all’80%. È molto importante, in queste situazioni, prolungare, il più possibile l’allattamento fisiologico al seno, in quanto questo permette di usufruire degli anticorpi materni.

Alimenti che possono provocare reazioni allergiche

Potenzialmente Qualsiasi alimento, o meglio qualsiasi molecola, antigene, presente all’interno di un qualsiasi cibo può scatenare reazioni allergiche. Tutti cibi, infatti, contengono molecole, ad esempio proteine o altre componenti, dotate di possibile attività allergenica. Anche se sono moltissimi i cibi che vengono classificati tra quelli che possono causare reazioni avverse, le allergie alimentari sono per lo più causate da:
• uova,
• crostacei,
• latte,
• grano,
• soia,
• noci,
• arachidi
Anche molti additivi, come conservati, esaltatori di sapidità, edulcoranti, e altro possono provocare sintomi molto simili a un’allergia alimentare, reazioni pseudoallergiche. I più incriminati sono:
• i benzoati che vengono aggiunti alle bevande industriali,
• il glutammato monosodico presente nei dadi da brodo),
• i solfiti utilizzati nella preparazione del vino.
In questi casi, però, è più corretto parlare di ipersensibilità alimentari non allergiche definite appuntoo reazioni pseudoallergiche. Questo perchè nonostante i sintomi siano simili e sovrapponibili a quelli di un’allergia, nella maggior parte dei casi, non vi è coinvolgimento del sistema immunitario.

Sintomi delle allergie alimentari

Diversi sono i sintomi più comuni delle reazioni allergiche alimentari che si manifestano entro breve tempo dall’ingestione dell’alimento, da pochi minuti a un’ora, e che riguardano l’apparato gastroenterico:
• diarrea,
• dispepsia (difficoltà a digerire)
• flatulenza,
• vomito,
• crampi addominali,
• bruciore delle mucose della bocca,
• prurito pungente alla gola,
• l’edema delle labbra,
• orticaria (prurito, rossore e pomfi sulla cute),
• rinite,
• asma.

Nei casi più seri, si può addirittura avere uno shock anafilattico, con difficoltà respiratorie, abbassamenti importanti della pressione arteriosa e perdita della coscienza.

Lo shock anafilattico

Lo shock anafilattico è una reazione allergica estrema che può avere anche esito fatale. Il quadro sintomatologico associato allo shock anafilattico è complesso e multiforme e passa generalmente attraverso una serie di manifestazioni di gravità crescente:

• prodromi dello shock anafilattico: pallore intenso, tachicardia, orticaria diffusa e generalizzata con sensazione di prurito che inizia di solito a mani e piedi, sudorazione diffusa con cute fredda, ansietà, vertigini, angoscia, senso generalizzato di grave malessere, abbassamento della voce, tosse stizzosa e disfonia.
• Angioedema delle vie aeree superiori, broncospasmo, difficoltà respiratorie, tachipnea con respirazione superficiale (ipocapnia);
• possono comparire sintomi enterici come dolori addominali, vomito e nausea, a cui si associa spessissimo una reazione cutanea generalizzata con arrossamento e prurito diffuso;
• cianosi, cioè colorazione bluastra della cute con marcata sensazione di soffocamento;
• collasso circolatorio, perdita di coscienza, convulsioni;
• coma e morte che sopraggiunge in seguito all’asfissia e alla conseguente grave ipossia oppure per arresto cardiocircolatorio legato ad una grave ipotensione.

La comparsa dei sintomi tipici dello shock anafilattico si verifica dopo aver ingerito un cibo contenente l’allergene incriminato. L’intervallo tra l’aver ingerito l’allergene e lo scatenarsi dello shock anafilattico è variabile e può andare da pochi secondi ad oltre un’ora, anche se l’intervallo medio è, nella maggior parte dei casi, inferiore ai 10 minuti.

Lo shock anafilattico si presenta con un’incidenza di 30-50 casi ogni 100.000 abitanti per anno, con una mortalità dello 0,0006%.

Test allergici le allergie alimentari
I test fondamentali per testare eventuali allergie alimentari sono:
• lo Skin Prick Test (Spt),
• il Prick by Prick, in cui invece dell’allergene viene usato l’alimento fresco,
• il test di provocazione orale con il cibo (Tpo).
• il test di attivazione dei basofili,
• i dosaggi delle IgG specifiche (IgG e IgG4),
• i dosaggi del PAF e del BAFF – validati dal punto di vista metodologico, ma il cui valore diagnostico per le allergie alimentari è ancora incerto o limitato a casi specifici.

Cos’è e come si esegue lo Skin Prick Test (Spt)

• Il prick test si esegue, di solito, sulla superficie cutanea della superficie flessoria dell’avambraccio, ma può essere eseguito anche sulla pelle del dorso.
• I punti sottoposti ad indagine vengono segnati con un pennarello.
• Sulla cute corrispondente viene quindi posta una goccia di estratto allergenico diluito.
• Tale goccia viene attraversata da un minuscolo spillo, fatto penetrare per circa 1 mm nell’ epidermide.
• Dopo un minuto la goccia viene asportata con un pezzetto di carta assorbente.
• Dopo 15-30 minuti si osserva la risposta cutanea al prick test.

L’esame è considerato positivo se compare un pomfo di diametro uguale o superiore ai 3 mm, circondato da un alone eritematoso (arrossamento), generalmente pruriginoso.

Il prick test è un’indagine diagnostica sicura, indolore e ben tollerata. Il prurito dato dall’eventuale reazione allergica, in genere, non dura più di un’ora. Solo in rare occasioni possono comparire reazioni avverse gravi (malessere, difficoltà respiratorie, nausea e vomito, calo pressorio fino allo shock).
Si consiglia pertanto di non eseguire il prick test nei pazienti con storia di anafilassi. Le persone ad alto rischio di reazioni allergiche devono eseguire il test in una struttura ospedaliera, con personale sanitario munito di farmaci di pronto soccorso, come cortisonici, antistaminici ed adrenalina.

Cos’è e come si esegue il Prick By Prick test
Il prick-by-prick consiste in una modificazione del Prick test classico descritto nel paragrafo precedente.

Per il prick by prick si utilizza direttamente l’alimento fresco, che viene “bucato” con una lancetta sterile con la quale poi si andrà a scalfire leggermente la cute dell’avambraccio del paziente, proprio come avviene nel prick test.
Solitamente, per il prick by prick test, si utilizzano alimenti freschi, soprattutto di origine vegetale. Questo test è particolarmente utile quando non si ha a disposizione un estratto allergenico commerciale per l’alimento che sospettiamo essere alla base delle reazioni allergiche, oppure anche in quei casi in cui – a fronte di una storia chiare di reazioni avverse ad un alimento – il prick test classico risulta negativo.
Il prick by prick test spesso risulta più sensibile del test con estratti allergenici commerciali, perché la preparazione industriale può alterare la composizione della fonte allergenica, ed alcuni allergeni possono non essere presenti nel prodotto finito che viene utilizzato per i test diagnostici. E’ comunque da sottolineare che il prick by prick è un test di approfondimento, che deve essere eseguito da specialisti esperti, perché la sua interpretazione risulta complessa in relazione a molteplici variabili con possibili falsi positivi e falsi negativi.

Cos’è e come si esegue il test di provocazione orale con il cibo (Tpo)

Il Test di Provocazione Orale alimentare (TPO) consiste nella somministrazione orale di un alimento sotto controllo medico, in modo standardizzato e in ambiente controllato. Il TPO in età pediatrica viene eseguito, nella maggior parte dei casi, all’ aperto.
Il TPO è indicato nella diagnosi di allergia alimentare, o per dimostrare, in bambini con allergie ad alimenti, la raggiunta tolleranza.
Il TPO non è indicato in bambini con storia di recente (entro 12 mesi) reazione anafilattica ad un alimento, asma non controllata, dermatite atopica grave (SCORAD > di 50), malattie croniche in fase attiva, mancanza del consenso dei genitori.
Nel TPO vanno seguite alcune norme di sicurezza:
• Sospensione farmacologica – Gli antistaminici vanno sospesi per almeno 7 giorni, i corticosteroidi sistemici per 4 settimane, i beta 2 agonisti per almeno 12 ore.
Dieta di esclusione – Il TPO va eseguito dopo un periodo di eliminazione dalla dieta dell’alimento sospetto, di almeno 2 settimane (4 nel caso di disturbi gastrointestinali).

• Ambiente attrezzato – Carrello per l’emergenza, personale addestrato, protocolli scritti di intervento sono requisiti indispensabili. Devono inoltre essere predisposti i farmaci per l’emergenza (adrenalina, antistaminici, cortisonici) con i dosaggi individuali già pronti. Va informato del test il servizio di Rianimazione dell’Ospedale, con un medico disponibile in caso di necessità.

• Accesso venoso – E’ sempre raccomandabile; obbligatorio nei bambini con IgE specifiche per latte > 17.50 kU/l, per l’uovo > 3.50 kU/l, nel sospetto di enterocolite allergica.
La scelta dell’alimento da testare va decisa in relazione alla anamnesi e al risultato dei tests allergologici. Gli alimenti comunemente testati sono latte, uovo, grano, pesce. TPO in aperto – Si somministra l’alimento naturale, crudo o cotto; l’uso di alimenti liofilizzati non è raccomandabile nel bambino. Il test va eseguito il mattino, con bambino a digiuno da almeno 4 ore somministrando dosi a concentrazione crescente dell’ alimento ad intervalli di 20-30 m’, con osservazione clinica costante fino ad almeno 2 ore dopo l’ultima dose. Registrare ora d’inizio, quantità di alimento effettivamente assunte ad ogni dose, sintomi soggettivi e obiettivi eventualmente insorti.

Esiste una variante del TPO definita TpO in cieco
Tale test va eseguito in regime di ricovero. L’alimento e il placebo vanno “mascherati” per non renderli riconoscibili. In prima giornata, dopo l’esame obiettivo, vengono proposte, ogni 20-30’, le dosi che, in base alla randomizzazione, possono essere rappresentate da verum o placebo. Dopo 48 ore di osservazione si ripete l’esame obiettivo e viene valutato il risultato (positivo o negativo) della prova. Successivamente si procede ad una seconda provocazione (verum o placebo) con procedimento identico. Al termine viene aperta la busta con la randomizzazione ed il bambino dimesso con indicazioni dietetiche preliminari, in attesa di valutare ambulatorialmente l’eventuale comparsa dei segni clinici ritardati. Ogni test in cieco negativo dovrebbe essere seguito da un TPO in aperto con lo stesso alimento.

Che cos’è e come si effettua il test di attivazione dei basofili
Il test di attivazione dei basofili (BAT: basophil activation test) è una indagine in vitro utile nella diagnosi delle allergie di tipo ana lattico. Questo esame si basa sulla valutazione, tramite analisi citofluorimetrica, della comparsa di una molecola sui baso li (cellule del sangue coinvolte nell’allergia) indice di attivazione dopo l’esposizione del campione prelevato con un determinato allergene. Le reazioni allergiche possono essere classificate, secondo Gell & Coombs, in 4 tipi diversi a seconda del meccanismo immunologico implicato:
• TIPO I: ipersensibilità anafilattica;
• TIPO II: ipersensibilità “citotossica” da anticorpi;
• TIPO III: ipersensibilità da immuno-complessi;
• TIPO IV: ipersensibilità cellulo-mediata (ipersensibilità ritardata).
tramite il test di attivazione dei basofili è possibile studiare le reazioni di tipo i,
quelle cioè mediate da anticorpi della classe e (IgE). Nel soggetto con predisposizione alle allergie, quando l’organismo entra in contatto con una sostanza (allergene), sono prodotte le IgE che vanno a legarsi alla superficie di cellule specifiche chiamate mastociti e baso li, che al loro interno contengono granuli con vari mediatori chimici come l’istamina. Questa fase è detta di “sensibilizzazione” e può durare da pochi mesi ad anni a seconda dell’allergene. Quando l’organismo entra in contatto per una seconda volta con l’allergene, i mastociti e basofili sensibilizzati si attivano degranulando, cioè liberando i mediatori chimici contenuti nei loro granuli nei tessuti o nel torrente circolatorio. Il rilascio di queste sostanze provoca sintomi immediati che vanno dalla classica rinite, all’orticaria no a reazioni generalizzate quale lo shock ana lattico. Il BAT è un test relativamente recente ed è tuttora oggetto di interesse da parte della comunità scientifica che ha individuato negli anni alcuni allergeni per cui questo esame ha un comprovato valore diagnostico mentre per altri è ancora in corso la sperimentazione.

Che cos’è e come si effettua il dosaggi delle IgG specifiche (IgG e IgG4)
Il test delle IgE specifiche è utile se eseguito con tecniche opportune e controllate e se erogato esclusivamente a pazienti rigorosamente selezionati su base clinica.
Ogni risultato ottenuto con questo test, così come quelli ottenuti con i test convenzionali per la diagnosi di allergie alimentari, deve essere verificato e confermato mediante una dieta di eliminazione seguita da un test di provocazione (reintroduzione dell’alimento per conferma).
Negli ultimi tempi si sono diffusi numerosi test per la determinazione delle IgG4 che promettono di diagnosticare le intolleranze alimentari in modo più specifico. Le immunoglobuline di classe G (IgG), difatti, sono ulteriormente suddivise in 4 sottoclassi denominate IgG1, IgG2, IgG3 e IgG4. E’ necessario però chiarire che quest’ultima sottoclasse rappresenta meno del 6% degli anticorpi IgG totali e che differisce funzionalmente dalle altre sottoclassi per via della scarsa attività in ammatoria.